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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.

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Pagina 104

303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro; salsa di pomodori.

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303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro

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Pagina 108

310. PANCETTA RIPIENA: Un chilo di pancetta di vitello; un uovo; 100 gr. di salsiccia; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr. di pancetta di maiale; olio e burro; salsa di pomo dori; carne avanzata.

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310. PANCETTA RIPIENA: Un chilo di pancetta di vitello; un uovo; 100 gr. di salsiccia; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr

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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.

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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.

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325. INVOLTINI DI CARNE: 500 gr. di polpa di vitello; 150 gr. di polpa di maiale; un uovo; 15 gr. di parmigiano; burro e olio; 100 gr. di pancetta; cipolla e limone; panna.

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325. INVOLTINI DI CARNE: 500 gr. di polpa di vitello; 150 gr. di polpa di maiale; un uovo; 15 gr. di parmigiano; burro e olio; 100 gr. di pancetta

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326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.

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326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.

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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.

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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.

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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.

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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.

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403. SFORMATO DI RISO E POLLO: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di prosciutto; parmigiano.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

403. SFORMATO DI RISO E POLLO: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di prosciutto; parmigiano.

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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella; 200 gr. di pancetta; aglio; pistacchi; un uovo; marsala.

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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella

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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.

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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.

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22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.

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22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.

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443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.

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443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.

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446. VITELLO CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne di vitello; 100 gr. di lardo; 250 gr. di riso; cipolla; olio e burro; 50 gr. di parmigiano.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

446. VITELLO CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne di vitello; 100 gr. di lardo; 250 gr. di riso; cipolla; olio e burro; 50 gr. di parmigiano.

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457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di bue; 500 gr. di patate; sedano, carota, cipolla; olio e burro.

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457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di

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459. PIATTO ALL'UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.

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459. PIATTO ALL'UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.

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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia

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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia

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466. MONTONE STUFATO: 800 gr. di montone; 500 gr. di pomodori; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; aglio e prezzemolo;

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466. MONTONE STUFATO: 800 gr. di montone; 500 gr. di pomodori; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; aglio e prezzemolo;

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469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di

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469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di

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598. BOCCONCINI DI NOCCIUOLE: 150 gr. di zucchero; 80 gr. di nocciuole; 5 albumi; 50 gr. di mandorle.

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598. BOCCONCINI DI NOCCIUOLE: 150 gr. di zucchero; 80 gr. di nocciuole; 5 albumi; 50 gr. di mandorle.

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41. VERZATA: 80 gr. di pancetta; 35 gr. di olio; verdure varie; salsa di pomodori; un chilo di verze; 50 gr. di pecorino.

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41. VERZATA: 80 gr. di pancetta; 35 gr. di olio; verdure varie; salsa di pomodori; un chilo di verze; 50 gr. di pecorino.

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Pagina 21

43. ZUPPA DI FUNGHI: 150 gr. di funghi; 20 gr. di burro; 20 gr. di olio; 2 patate; parmigiano; cipolla e salvia; salsa di pomodori.

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43. ZUPPA DI FUNGHI: 150 gr. di funghi; 20 gr. di burro; 20 gr. di olio; 2 patate; parmigiano; cipolla e salvia; salsa di pomodori.

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Pagina 21

51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.

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67. ROTOLO DI SPINACI E PROSCIUTTO: 250 gr. di farina; un chilo di spinaci; 100 gr. di prosciutto; 120 gr. di burro; parmigiano; 2 uova.

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67. ROTOLO DI SPINACI E PROSCIUTTO: 250 gr. di farina; un chilo di spinaci; 100 gr. di prosciutto; 120 gr. di burro; parmigiano; 2 uova.

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74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr. di prosciutto ; 3 uova; salsa di pomodori; cipolla.

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74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr

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72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.

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72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.

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Pagina 31

73. RISOTTO ALA MIDOLLA DI BUE: 400 gr. di riso; 400 gr. di pomodori freschi; 100 gr. di midollo; 120 gr. di burro; parmigiano; cipolla.

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73. RISOTTO ALA MIDOLLA DI BUE: 400 gr. di riso; 400 gr. di pomodori freschi; 100 gr. di midollo; 120 gr. di burro; parmigiano; cipolla.

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Pagina 31

87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro; 60 gr. di farina.

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87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro

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96. PANINI DI SELVAGGINA: 150 gr. di burro; 150 gr. di carne di selvaggina; 25 gr. di acciughe; 25 gr. di cipolla; capperi e ginepro, olio e limone.

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96. PANINI DI SELVAGGINA: 150 gr. di burro; 150 gr. di carne di selvaggina; 25 gr. di acciughe; 25 gr. di cipolla; capperi e ginepro, olio e limone.

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Pagina 40

Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.

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Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d

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Pagina 41

108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di burro.

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108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di

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110. INVOLTINI DI PROSCIUTTO: 200 gr. di carne; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di farina; 80 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; un uovo.

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110. INVOLTINI DI PROSCIUTTO: 200 gr. di carne; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di farina; 80 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; un uovo.

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113. CROCCHETTE DI MAGRO: 350 gr. di polpa di pesce lessato; 20 gr. di acciughe; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; 2 uova; latte; pangrattato.

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113. CROCCHETTE DI MAGRO: 350 gr. di polpa di pesce lessato; 20 gr. di acciughe; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; 2 uova; latte; pangrattato.

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Pagina 47

116. TORTINO DI PASTA: 200 gr. di carne; 50 gr. di prosciutto; 4 uova; 250 gr. di farina; 20 gr. di funghi secchi; 60 gr. di burro; panna.

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116. TORTINO DI PASTA: 200 gr. di carne; 50 gr. di prosciutto; 4 uova; 250 gr. di farina; 20 gr. di funghi secchi; 60 gr. di burro; panna.

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Pagina 48

128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.

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128. FAGOTTINI DI RETE: 200 gr. di rete di maiale; 200 gr. di carne di maiale magra; 100 gr. di pancetta; un uovo.

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Pagina 52

127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova; aglio e prezzemolo.

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127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova

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Pagina 52

139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;

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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;

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Pagina 56

143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

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143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

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Pagina 57

142. SALSA DI CIPOLLE: 80 gr. di grasso di maiale; 250 gr. di cipolle; 200 gr. di zucchero in polvere; 60 gr. di farina.

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142. SALSA DI CIPOLLE: 80 gr. di grasso di maiale; 250 gr. di cipolle; 200 gr. di zucchero in polvere; 60 gr. di farina.

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Pagina 57

150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d'uovo; 50 gr. di panna acida; 50 gr. di rafano grattugiato.

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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d'uovo; 50 gr. di panna acida; 50

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Pagina 58

152. SALSA DI PRUGNE: Mezzo chilogrammo di prugne secche; 50 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; una cucchiaiata di rum; un pizzico di cannella.

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152. SALSA DI PRUGNE: Mezzo chilogrammo di prugne secche; 50 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; una cucchiaiata di rum; un pizzico

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Pagina 58

154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.

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154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.

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Pagina 60

156. SALSA DI CUMBERLANDIA: Un vasetto di gelatina di ribes; un decilitro di vino passito; uno scalogno tritato fine; un'arancia e un limone; un pizzico di zucchero; un cucchiaino di senape.

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156. SALSA DI CUMBERLANDIA: Un vasetto di gelatina di ribes; un decilitro di vino passito; uno scalogno tritato fine; un'arancia e un limone; un

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Pagina 60

162. SALSA AURORA: 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; una tazza di latte; un cucchiaio di purea di pomodori.

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162. SALSA AURORA: 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; una tazza di latte; un cucchiaio di purea di pomodori.

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Pagina 62

186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.

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186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.

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Pagina 70

191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte; 50 gr. di burro; 100 gr. di lingua affumicata; salsa di pomodori; parmigiano grattugiato; 25 gr. di farina.

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191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte

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Pagina 71

194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di fontina; 50 gr. di burro; olio; cipolla; salsa di pomodori.

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194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di fontina; 50 gr. di

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258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla, spezie.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla

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Pagina 95

261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.

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261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.

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Pagina 96

267. FILETTO ALL'ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di pomodori.

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267. FILETTO ALL'ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di

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